こんにちは٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
今日はフレンチメレンゲで作るマカロンのレシピをご紹介します👌
途中コツとかちょいちょい入るので長くなります⚠️
一通り読んでからスタートしてくださいね。
前に書いたスイスメレンゲのマカロン同様、事前の準備はきちんとしておきましょう!
必要な道具
◯メレンゲ用ボウル
◯目の粗い粉ふるい
◯ふるった粉類を入れるボウル、もしくはオーブンシート
◯ゴムベラ
◯ハンドミキサー
◯絞り袋
◯丸口金(孝義7番使用。多少大きくても◯)
◯絞り袋をセットするためのコップ、もしくは計量カップ
◯天板
◯オーブンシート
材料
◯卵白・・・L1個分(35〜38g程度かと思いますが、多すぎる場合は35〜38gになるように調整してください。)
◯グラニュー糖・・・25g
◯乾燥卵白・・・0.3g(なくてもできますが、あるとメレンゲが安定します)
◯粉糖・・・50g
◯アーモンドプードル・・・50g
◯好みの色素・・・適量
下準備
・グラニュー糖と乾燥卵白を一緒に計量し、しっかり混ぜ合わせておく。
・絞り袋に口金をセットしておく。
・天板にオーブンシートを敷いておく。(繰り返し使えるオーブンシート推奨)
・粉糖とアーモンドプードルは一緒にふるっておく。
作り方
メレンゲを作る。
ハンドミキサーの中速で30秒〜40秒ほど混ぜる。
画像のように、泡の大きさが細かく均一な状態にする。
グラニュー糖の半分を加えて中速のまま30秒程度混ぜ、残りのグラニュー糖を入れ混ぜる。
30秒ほど混ぜてわりとしっかりしたメレンゲになったら、色素を入れる。
薄くても後から足せるので、少しずつ混ぜながら様子みてね。
今回は粉末色素を使いましたが、ジェルや液体色素の場合は粉類と合わせる時に混ぜてください。
メレンゲの水分量が変わるとメレンゲが泡立たなくなる時があります。
色素を入れたら中速で1分ほど回し、しっかりしたメレンゲを作る。
ずっと中速でもちゃんとピンと角が立つメレンゲになります。
キメを整えるため、低速で30秒ほどグルグルと回したら、メレンゲは出来上がり。
出来上がったメレンゲに、ふるっておいた粉類を一度に入れる。
まずはゴムベラでザクザクと切るように合わせていく。
ボソボソとかたまりになってきたら、粉気が無くなるまで底から返すように混ぜ合わせる。
まだボコボコした状態。
ここからマカロナージュ。
ボウルのふちに優しく擦り付けるようにしていく。
中心から上に向かってボウル全体を使って。
一周したら一回と数えてください。
広げた生地をまた中心に集めて、底の方の生地を返して上に持ってくる。
初めは泡の潰れるような、ジュワジュワプチプチという音が鳴り、3回目くらいからだんだんツヤが出てくる。
上の画像は3回目のマカロナージュ後。
ツヤが出ました。
このレシピで、メレンゲがきちんとできていれば最低4回はマカロナージュは必要かと思います。
※擦り付ける時の力加減によります。
上の画像みたいに、折り重なって落ちて、途切れそうだけど途切れず、重なった生地がゆっくりと広がる感じがちょうど良いです。
今回は5回マカロナージュしました。
流れるような生地になったらやりすぎです。
やりすぎると戻せないので、見極めが難しい時は少ない方がマシです。
ちょっと固いかな?と思うくらいでやめてください。
3回目が終わったら生地を垂らして様子を見る。
マカロナージュが終わったら生地を集めて絞り袋に入れる。
天板に絞っていく。
画像のように交互に絞ると、火の通りが良い。
天板を底からポンポンと軽く叩いて大きな気泡を抜く。
あまり叩きすぎると生地が広がりすぎるので、あくまで軽く。
消えない気泡は竹串で突いて潰す。
生地を乾燥させる。
触っても指につかず、軽く撫でられるくらいが目安。
湿った指で触らないように注意⚠️
乾いてきたら、ツヤがなくなり少しマットになるので、ツヤツヤしている時はまだ乾いてません。
勢いよく触らないようにしてくださいね。
乾燥ができたらオーブンを予熱させる。
180度予熱→170度に下げて3分→150度に下げて12分→130度に下げて2〜3分。
湿気の多い日は100度に予熱して庫内を乾燥状態にしたオーブンの中に数分入れるのも有効です。(その際オーブンの電源は切っておく)
この温度調整はあくまで私のオーブンでの場合です。
今回は焼き色をつけたくなかったので150度で7分焼いた時点で上段にもう一枚天板を入れました。
そして130度で3分。
合計17〜18分焼く事になるので、焼きすぎになる方もいらっしゃるかと思います。
焼きすぎだと感じたら、150度を1分〜2分減らしてみたりしながら自分なりに調整してみてください。
天板を入れる事で温度が下がるので、3分焼きましたが、ココアや焼き色を気にしないものであれば130度は2分でも。
マカロンは生地作りも大切ですが、焼成によってその生地が生きるか死ぬかが決まります。
今までの経験上、フレンチメレンゲのマカロンは、焼き始め160度以上あるほうが安定して焼ける気がします。
温度が低く、ゆるやかに火を通すと、上の殻になる部分がしっかりとするまでに中身が膨れ上がって割れる原因に。
なので予熱を高く、少し下げてから3分焼いて、まず上の殻をしっかりとさせます。(スフレチーズケーキと一緒ですね)
オーブンにもよりますが、初めの高温の時にうっすらピエが出てくるはずです。
そして150度で長めに焼いて中までしっかり火を入れます。
ここで170度から極端に温度を下げると、ふくらみ始めていた生地が急激に萎みます。
私は150度で12分焼きますが、そこはご自身のオーブンと相談してくださいね。
10分で良いオーブンもあると思います。
そして最終的に生地を安定させる目的で130度に下げて少し焼きます。
焼き上がったらオーブンのドアを少しだけ開けて熱気を徐々に抜いていきます。
およそ1分間。
いきなり開けると、急激な温度の変化で空洞になる時があります。
オーブンから出してコックを摘んで揺らすと、ほんの少し動くか、動かないくらいが目安。
コックの上を撫でた時に鳴る音で空洞の有無がわかります。
しっかり目の詰まったコックと、空洞のあるコックとでは、撫でた時の音が全然違います。
空洞がある時は高い音が出ます。
軽く爪でコンコンっと叩いてみても良いですね。
天板に乗せたまま冷まして、触れるくらいになったらシートから外します。
1番形の良くないものを割って、中を確認してみてください。
しっかり目の詰まったコックが焼けました。
すごく長い内容になりましたね😇
極端な話、レシピはこれじゃなくても全然大丈夫です。
焼き方のコツが少しでも伝われば。
メレンゲもしっかりできて、マカロナージュも完璧、乾燥も問題ないのに焼き上がりがおかしい、そんな時はほとんどが焼成の問題です。
失敗したからといって、レシピを見直すのではなく、焼成を見直してみてください。
失敗の原因はレシピではない場合がほとんどです。
しっかり乾燥させたのにひび割れる時は下火が強い可能性があります。
ピエが出るまではもう一枚天板を入れるか、厚紙などを敷いて焼いてみてください。
ピエが出たら取り出しますが、庫内は熱々で危ないし、モタモタしてるとオーブンの温度はどんどん下がるので、取り出しやすいように工夫して、サッと取り出してください。
初めて試したマカロンレシピで、偶然にも自分のオーブンとの相性が良く、完璧にできてしまうことがあります。
そういう方はおそらく、このレシピなら失敗しないよ!って言うかもしれませんが、それはその人のオーブンだからこそ失敗しなかっただけです。
お教室で習った時は成功したのに、自宅で復習したら失敗した。←これもオーブンが違うというのが原因。
季節によってオーブンの調子も違うし、乾燥の見極めも難しい。
見た目だけマカロンでも、空洞があれば食べた時にわかるし、それでも良い!って方以外は、是非自分のオーブンとしっかり向き合ってみてください。
わかりづらい点もあるかと思います。
いっぱい書きすぎて、何を書いてないのか把握できてません 汗
何かあればコメントくださいね。
お付き合い頂きありがとうございました。
shizuka